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아귀 내장 먹어보면 살은 안찾게 되더라구요~ 살 보다 맛있는 내장의 모든 것 #갈치속젓 #삼겹살에곁들여먹으면더맛있는젓갈 #홍어애국 #홍어내장
늘 떼어지고 버려지는 게
당연한 줄 알았습니다.
어물전에서
푸대접을 받아왔던 생선내장!
하지만 늘, 예외는 있는 법이죠.
하찮은 생선 내장도
어딘 가에선 귀한 존재인데요.
때론 진득한 맛으로!
때론 고소한 맛으로!
속살과는 다른 오묘하고 깊은 맛의
생선내장과 특수부위!
꽁꽁 감춰둔
그 실하고 진한 맛을 찾아
지금 떠나봅니다.
생선 내장의 재발견
그 첫 번째 주인공은
못생겨도 맛은 좋은 아귑니다!
예전엔
다른 바다 고기를 잡을 때,
함께 올라오던
처치곤란 천덕꾸러기였는데,
이젠, 깊은 바다에 사는
아귀를 잡기 위해,
먼 바다까지 나가
조업이 이뤄지고 있는데요.
생김새가 흉측해
잡자마자 버렸다던 아귀가,
이젠 항구에 도착하자마자,
고이 모셔가는 귀한 몸이 됐습니다.
그날 잡은
당일바리만을 취급하는데다,
몸통이 크고 탄력이 좋아
전국 어디에 내놔도 알아준다는
부산 다대포 아귀!
아귀 요리를 전문으로 내놓는
식당 주인들도
다대포 출신 아귀만
고집할 정돈데요.
그 이유 중 하나는
신선해야 즐길 수 있다는
내장 때문이랍니다!
그 깊은 맛을 찾아
아귀 내장 전문점을 찾았는데요.
빨리 상하는 내장의 특성상
그날 공수한 생 아귀로만
제대로 된 맛을 즐길 수 있답니다.
꿩 맛이 난다는
속살 만큼이나
진미로 치는 아귀 내장!
그 중 최고로 꼽히는 부위가 있다죠?
달걀찜만큼 부드러워,
입에서 사르르 녹는다는
바다의 푸아그라, 아귀 간부터
꼬들꼬들한 아귀 위까지!
각각의 고유한 식감을 즐기고 싶다면
별 양념 없이 삶아내기만 해도 되는데요.
재료 본연의 맛을 극대화시킨
아귀내장 수육입니다.
사실 아귀 탕을 끓일 때도
내장이 들어가야
더 깊은 맛이 나는데요.
야들야들한 속살과 내장!
아삭한 콩나물에,
고춧가루 풀고 한소끔 끓여주면
다른 양념이 필요 없답니다.
아귀 간이 국물에 서서히 녹아,
진한 감칠맛을 내는 건데요.
마지막으로
향긋한 미나리만 올려주면
더 바랄 게 없죠.
싱싱하지 않으면
감히 먹을 수 없다는
아귀 내장 요리!
한번 그 맛에 빠지면
헤어 나올 수 없답니다.
일찌감치
아귀 간의 진가를 알아본 일본에선
녹진한 아귀 간을
고급 요리로 즐겨먹었는데요.
간에 붙은 얇은 피막을 제거하고,
물에 하루 정도 담가
핏물을 제거하는 게
아귀 간 요리의 핵심!
그런 다음
소금과 맛술, 청주를 이용해
잡내를 잡아주고
밑간을 하는데요.
싱싱한 아귀를 사용하고,
냄새를 완전히 제거하는 게
모든 맛을 좌우한다고 해도
과언이 아니죠.
손질을 마쳤다면
랩 위에 아귀 간을 올려
김밥 모양으로 돌돌 말아주고요,
다시 한 번
은박지에 싸서 모양을 잡은 다음
찜 솥에 찌면 되는데요.
오랜 시간 손질하고, 숙성시키고!
그야말로 정성이 농축된 맛이라 할 수 있죠.
맛에 일가견이 있는
진정한 미식가들만이 찾는 요리!
고소함의 결정체!
일본에선 안키모라 불리는 아귀 간!
두부 같기도, 크림 같기도 한
아귀 간에
연한 간장 소스를 곁들이면
훌륭한 요리가 완성되는데요.
바다의 치즈라는 수식어답게
부드럽게 혀를 간질이다가,
십을 필요 없이 고소하게 녹아 없어지는
오묘한 맛이랍니다.
그 두 번째 주인공을
찾아 나선 곳은
부안 곰소항
내장과 소금이 만나 탄생한 음식!
젓갈을 만나기 위해섭니다.
고기와의 궁합이 좋아
소스로도 사용하고
밥반찬으로도 좋은
갈치속젓!
이른 새벽
곰소항 인근 젓갈 가게에선갈치속젓을 담는 작업이
한창입니다.
사실 갈치속젓의 재료는
갈치가 아닌,
다 자라지 않은 모습이,
풀잎 같다 하여 이름 붙여진
풀치의 내장인데요.
흔히
어른 손가락 두 개를 합친 굵기,
즉 두지 이상은 되어야
갈치 대접을 받는데,
두지 이하의 갈치,
일명 풀치 속살은
말려서 조려 먹고
남은 내장이 젓갈용으로 사용되는 거죠.
전라도에선 갈치창젓,
경상도에선 갈치순태젓이라고 부르는
갈치속젓!
제대로 된 맛을 내기 위해선
대가리를 제거해주고
뱃살 내장과 아가미, 지느러미를
따로 모아 담습니다.
그리고 내장을 빼낸 풀치 몸통은
지푸라기에 엮어
햇빛이 잘 통하는 곳에 널어두는데요.
꾸덕꾸덕 말려
졸여서 먹으면 그만이라고 하니
속살과 내장까지 아낌없이 내어주는
기특한 녀석인 거 같습니다.
드디어 마지막 작업!
손질한 내장에
천일염으로 간을 해주는데요.
이 상태로 1년이 지나면
짭조름한 젓갈이 되고,
3년 이상
충분한 숙성을 거치면
김치 담는 액젓으로
요긴하게 쓰인답니다.
생선 내장의 재발견!
그 마지막 주인공은
추울수록 강렬한 존재감을 뽐내는 홍언데요.
홍어 역시 아귀나 갈치처럼
내장하면, 빠지지 않는 녀석입니다.
홍어의 숨은 매력을 확인하기 위해
숙성 홍어의 본고장!
전남 나주를 찾았습니다.
보통은 코, 날개, 꼬리 순서로
맛을 자랑하는 홍어!
하지만 미식가들이 꼽는
최고봉은 따로 있답니다.
십는 맛이 좋은 홍어 위에
고추, 마늘, 무말랭이,
그리고 비법 양념 넣고 무쳐낸
홍어젓갈!
홍어 내장의 또 다른 참맛은
이가 아닌 혀로 뭉개먹는다는
홍어 간!
그 매력이 잘 드러나는 음식이
홍어애탕인데요!
홍어 간이 탕 맛을 더하는
조미료 역할을 해주는 덕분에
더 구수한 맛이 우러난답니다.
애간장 녹이는 맛 아니랄까봐,
입안에서 부드럽게 녹아내리는
홍어 간 푸짐하게 넣고
푹 끓여낸 홍어애탕부터
뚝 떨어진 입맛,
단번에 끌어올려주는 홍어젓갈까지
홍어 속살 못지않게
돌아서면 생각나는
중독성 강한 맛!
홍어야 말로 내장까지
매력적인 녀석이죠.
그동안 몰라봐서 미안했던
생선 내장의 또 다른 세계!
별 볼일 없는 서글픈 신세!
쓰디쓴 내장이라고 생각했는데,
알고 보면
우리 밥상을 풍성하게 해주는
고마운 녀석들인데요.
먹을 것이 부족했던 시절
내장까지 손질해 먹은 데서 시작된 요리가,
또 속살에 가려져 있던 특수 부위가,
이제 음식 맛 좀 안다는 이들에게
별미로 통하는 시대가 됐습니다.
또 다른 식재료로 거듭난 생선 내장!
이제, 그 맛에 주목해봐야겠습니다!
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